[이모작뉴스 김남기 기자] 우리나라의 어르신들은 식사를 잘 못하거나 거부하는 경우가 30~40%정도 된다. 어르신들의 식생활 문제에 대해, 누군가는 고민해야 하고, 개선의 노력을 기울여야 한다. 한국의 고령자 식생활 케어의 실태와 독일의 ‘고령자 커뮤니티케어와 식생활 관리’사례를 통해 문제점과 해결 방안을 모색하고자 한다.
연재 순서 ▲제1발제 ‘왜 우리는 돌봄에서의 식생활 전환을 이야기하는가’ (성지은 과학기술정책연구원 선임연구위원) ▲제2발제 ‘독일의 고령자 커뮤니티케어와 식생활 관리’ (황은미 한국고령친화식품연구소 소장) ▲제3발제 ‘일본의 고령자 커뮤니티 케어와 식생활 관리’ (김연정 고령자신식생활연구회장)▲제4발제 ‘ICT Tool을 활용한 플랫폼 기반의 영양돌봄 식사 및 급여 서비스 모델 개발’ (장성오 사회적기업(주)복지유니온 대표) ▲패널토론 ‘지속가능한 돌봄 전환을 위한 고령자 영양 돌봄의 전략과 과제’
제2발제 ‘독일의 고령자 커뮤니티케어와 식생활 관리’ (황은미 한국고령친화식품연구소 소장)
‘식생활 케어’ 대상자는 누구인가?
우리나라는 경제적 자립과 건강한 재가 어르신이 약 70%정도 이고, 자립이 되지만 건강 위험요소를 갖고 있는 재가 어르신이 한 20%정도 된다. 이중 ‘재가 서비스’를 받는 이용자가 2014년 5.8%였던 것이 현재 약 10%이다. 시설에서 케어를 받는 어르신은 2014년 이후 1.7%정도를 계속 유지중인 것에 비하면, 병세가 악화되기 전까지는 재가요양에서 최대한 케어를 받는 것을 선호하는 것으로 보인다.
재가와 시설에서의 커뮤니티케어가 중요한 점은 나이가 들면, 사회적ㆍ심리적ㆍ경제적·신체적ㆍ인지장애 등으로 인해 식사를 준비하거나 먹기가 어려워진다. 따라서 식욕부진이 영양 섭취 부족으로 이어지게 되고, 장기간 이어지면, 영양결핍이 일어나면서 질병을 부르게 된다.
‘식생활 케어’ 왜 중요한가?
영양결핍이 가져오는 질환들_실증자료
요양시설 어르신들과 서울시의 만성 질환 갖고 있는 고령자를 대상으로 한 조사에 의하면, 체질량 지수가 보통 18.5 이상이 정상인데 반해, 만성질환자들의 경우에는 15.9이고, 요양시설어르신의 체질량 지수가 18.5 미만이 44%에 달했다.
또한 광진구 돌봄사업인 ‘재가요양’ 서비스와 ‘노인종합돌봄’서비스의 만족도 조사에 의하면, 현재 앓고 있는 질환중 영양불량의 지표가 되는 빈혈이 48%로 나타났다.
2014년에 노인실태조사에 의하면, “정치적·정책적·사회적 관심 증가로 운동 실천이나 건강검진율은 높아졌지만, 체계적인 영양관리사업은 부진해, 노인의 18.8%가 영양관리 주위가 필요하고, 20.2%는 영양관리 개선이 필요하다”고 발표했다.
2021년 현재, 노인과 관련한 많은 정책들이 나왔지만, 고령자 식생활에 정책만큼은 아직도 제자리 걸음이다.
독일 볼게르트(Volkert) 노인전문 영양학자가 발표한 75세 이상 건강노인과 노인질환자의 영양부족 조사에 의하면, 건강한 노인의 8%가 영양부족이었고, 노인질환 고령자는 23%가 영양부족상태였다. 영양부족의 요인은 식욕부진, 저작곤란, 삼킴장애, 치매, 거동불편 등이다.
어르신의 식생활은 단순히 음식을 제공하는 것뿐만 아니라, 어르신의 다양한 환경적·신체기능적·정서적 등의 요인을 충족시켜야 한다.
‘식생활 케어’ 어떻게 해야 하는가?
어르신들이 왜 식사를 거부하는가? 우리나라 고령자의 영양이나 식사 문제점은 ‘식생활 케어’ 선진국과 비슷한 경향을 가지고 있다. 그래서 외국의 여러 국가에서 조사한 자료나, 문헌, 사례 등에서 교훈을 얻을 수 있다. 국내 요양시설 종사자들에게 외국의 조사항목들을 체크해 보았을 때, 거의 동일한 수준의 결과가 나왔다.
요양시설 종사자들은 현장에서 발생하는 문제점을 잘 알고 있다. 하지만, 이 문제를 어떻게 해결해야 하는지 방법을 모르는 것이다. 돌봄종사자들을 위한 교육이 시급하다는 것을 알 수 있다.
독일의 고령자 식생활 관리 고민들
독일은 20년전 우리와 같은 고민을 하고 있었다.
2002년 영양학자 볼게르트(Volkert)는 요양 전문가 양성교육과정에서 "영양관리가 버려진 아이 취급을 받고 있다“고 했고, 2003년 Brüggmann은 “식사의 수분 섭취 관리를 이해하지 못하는 종사자들은 요양 분야전문가 라고 할 수 없다“고 했다. KDA(독일노인지원관리국)는 ”독일의 연방통합의 요양사교육 프로그램 안에 식사 관련해서 ’먹을 수 있고, 마실 수 있도록 돌봄‘과목을 개설해야 한다“고 했다.
독일의 장기요양기관 ‘전문가 급식표준 제도’ 도입
독일의 건강보험심사평가원은 2006년 고령자의 식사와 수분섭취량이 일일 권장량에 50%로 심각한 부족을 발견했다. 그래서 전체 11,000개 시설에 대해 '급여제공 점수평가 시스템‘을 도입했다. 식사관련 집중관리 평가내역은 치매, 저작 및 삼킴장애, 저영향 및 탈수예방과 개선, 본인의 식사메뉴 선택권한 등이었다. 이후 독일의 고령자 식생활관리는 ‘급식 품질표준’과 ‘영양관리 전문가표준‘ 두 개의 축이 만들어졌다.
이 두 개의 표준이 2010년도에 법안으로 됐고, 장기요양기관을 평가하는 항목에 ‘전문가 표준’이 들어가게 됐다. 이어 요양시설 급식 표준, 재가노인 배달식사 ‘급식 품질표준’에 대한 인증제도를 시행하게 됐다.
‘전문가 표준’은 영양학자, 현장전문가, 고령자 가족 등이 참여를 했다. 또한 5~6년간 간 발행된 전 세계의 논문, 보고서 등의 문헌들을 검토했다. 전문가 집단과 다양한 문헌을 분석해, 요양기관 평가항목에 영양관리의 항목들을 만들어냈다.
구체적인 내용을 보면, 의무적으로 시행해야 하는 무가산점 항목에는 수분섭취, 식사계획, 체중변화 곡선 등이 있다. 또한 음식과 수분섭취 과정의 위험요소나 문제점을 확인해야 하며, 음식물 섭취와 동일하게 수분섭취가 매우 중요한 항목으로 채점된다. 가산점 항목에는 자립적 식사와 수분섭취가 어려운 경우, 이에 대한 대책이 과연 수립되고 있는가?를 중요한 요소로 보고 있다. 평가 항목에 미달하는 요양기관은 동네는 1년에 유예기간을 두고, 실행해 안 됐을 때는 패쇄 조치를 한다.
이 제도의 실시로 인한 효과는 돌봄을 제공자나 수혜자 모두 기본권을 보호하고. 사회적 비용인 의료비, 장기요양비용의 증가를 억제 할 수 있게 했다.
한국과 독일의 도시락 배달 서비스의 차이
우리나라의 재가요양 돌봄 도시락은 주로 100% 무료 급식으로 도시락의 질이 낮고, 메뉴 구성은 한정적이다. 비용은 식재료 기준으로 3,500원으로 상온 포장해서 배송을 하고 있다.
독일은 보온·보냉이 가능한 도시락을 배달하는데, 영양·식생활 교육을 받은 자원봉사자나 공익요원이 음식을 주문 받고, 배달하며 대화를 나눈다.
독일의 유료 식사배달도 돌봄사업이라고 한다. 그 이유는 60세 이상의 어르신이 주 돌봄 대상자이지만, 60세 미만인 자가 돌봄이 필요한 경우에는 구청 복지관에서 도움을 요청하면, 식사 배달서비스를 받을 수 있다. 그래서 독일에서는 식생활 취약계층에게 최적화된 식사제공을 하기 때문에 유료 식사배달을 돌봄사업으로 보고 있다.
배달 도식락의 형태는 냉동으로 된 식사세트를 주 1회 배달하거나, 따뜻한 식사를 매일 배달한다. 냉동 완제품의 경우는 언제든지 먹고 싶을 때, 먹을 수 있는 장점이 있고, 따뜻한 식사는 바로 먹을 수 있다는 장점이 있다.
60세 이상 어르신이라면 누구나 주문 가능하며, 냉동식품은 300여개 메뉴에서 선택할 수 있고, 따뜻한 메뉴는 매일 다섯 가지 메뉴를 선택을 할 수가 있다. 재가 환자인 경우에는 치료식과 연화식을 주문할 수 있고, 수입이 낮은 어르신은 주정부에서 일부 지원해 준다.
독일에는 약 2만 개의 배달 식사서비스 하는 기관이 있다. 그 중 ‘급식품질표준’을 인증 받은 아페티토(Apetito)사는 1위업체로 주로 냉동식품을 배달한다. 이 회사의 냉동식품은 누구나 쇼핑몰에서 구매할 수 있으나, 15유로 이상의 비싼 가격으로 구매해야 한다. 60세 이상의 어르신 도시락 배달은 한끼당 3.89 유로로 한화로 5,000원 가량 된다. 이 회사의 냉동식품은 요양시설에도 납품한다. 식품에 해당되는 인증제도의 4가지 포인트 중에서 세 가지는 아페티토사에서 인증을 받고, 요양시설은 환경에 대한 것만 인증을 받으면 된다.
우리나라에도 복지관에서 도시락 배달이나 밑반찬 배달서비스를 하고, 재가요양에서도 식사 서비스를 하고 있다. 최소 수천억의 비용이 투여되고, 1인당 경로식당은 연간 약 60만원, 재가의 경우 1인당 한 39만원정도 지원되고 있다.
광진구의 2015년 배달 도시락 만족도 조사의 의하면, 만족도가 평균으로 70점을 받았다. 어르신들의 도시락에 대한 의견을 보면,
“복지관에서 기초생활수급자를 위해 반찬을 주2회 보내 주거든요, 똑바로 하나라도 보내주면 좋을 텐데 영양 면에서 질이 떨어져서 안 먹고 버리는 집이 많아요."
2017년 광진구돌봄복구사업에서 ‘돌봄식당제공 반찬배달서비스’에 대한 노인가구 이용 만족도에 의하면, 노인가구에서는 반찬배달서비스에 대한 욕구가 매우 큰 것으로 나타났다. 그 이유로 ▲자녀가 동거하지만 직장이 있는 경우 ▲부부가구이지만, 배우자가 아픈 경우 ▲건강하지만, 조리하는 것이 힘든 경우 등 고령자의 경우 배달 반찬에 대한 욕구가 크다.
또한 배달반찬에 대한 지불가능 가격은 경제적 부담이 적은 가구에서는 주 2회 기준으로 월 10~15만원, 경제적 어려움 있는 경우에는 월 5~7만원 정도 적당하다고 응답했다.
특히 재가요양서비스 이용자 총20가구 3개월 간 무료 배달급식 제공 결과, 이용후기를 살펴보면,
“거동이 불편해 음식을 거의 해 먹지 못했는데, 배달반찬이 있어, 밥만하면 되니 식사를 편안히 했는데, 3개월만 하고 중단돼 아쉽다“는 의견이 있었다.
우리나라의 식사 돌봄이 필요한 노인은 약 30% 정도이다. 커뮤니티 돌봄에서는 영양과 급식서비스 반드시 병행돼야 한다. 또한 재가 돌봄 배달음식 서비스에서는 ‘급식 품질기준’이 필요하고, 다양한 어르신의 욕구를 충족할 한국형 커뮤니티 케어 식생활관리 기준과 서비스를 만들어야 한다.